הכשרות והשבת במטבח היהודי

בספר ויקרא יש עשרות פסוקים והנחיות מה מותר ומה אסור לאכול.נושא המזון הינו אחד הגורמים העיקריים המבדילים בין היהודי ושאינו יהודי. זהו נושא אשר עומד בלב ליבו של המטבח, מבנו, העבודה שבו וכן, כמובן, באוכל עצמו.

 

 

בספר ויקרא נאמר בבירור: "ולהבדיל בין הקודש והחול ובין הטמא ובין הטהור ולהורות את בני ישראל את כל החוקים אשר דבר ה' אליהם ביד משה". פסוק זה מקיף את מכלול נושאי הפסיקה ההלכתית וההוראה שבחיינו. המקום שבו קשורות שתי ההבדלות זו בזו ושלובות ביחד הוא המטבח, בו אנו נתקלים בשתי סוגיות כאחת: כשרות מצד אחד, שעיקר ההבדלה בין מאכלים כשרים ומאכלים שאינם כשרים, והשבת מצד שני,  "שכן אחד עשרה מלאכות שבת נאמרו בפת" (משנה שבת-עג-א). עניין זה מביא אותנו אל שורש עניין נושא הכשרות בעת תכנון והקמת המטבח.

 

  1. ימי החול במטבח היהודי:

מובן כי המטבח היהודי הינו מטבח כשר, אך רמת הכשרות משתנה בהתאם לצרכי הלקוח אשר מגדיר את רמת ההקפדה על הכשרות. המטבח הבסיסי הינו מטבח כשר, ואחריו ישנן רמות כשרות על פי היתרים מהבד"צים השונים, כגון כשר למהדרין, גלאט כשר, ומהדרין עם מספר אישורים, שהוא המחמיר ביותר בהקפדה.

 

לא סתם, בכל עסק, קודם מציבים את תעודת הכשרות ורק לאחר כך את תעודת רישיון העסק. במטבח המוסדי, אשר משרת את האוכלוסייה שומרת המצוות, ההקפדה על הכללים נעשית באופן טבעי ולכן ההפרדות אינן מוחלטות. זאת לעומת המטבח החילוני, אשר שם הכללים חמורים יותר, זאת מחשש של כישלון ומעידה בשמירה על מכלול סעיפי הכשרות.

 

לגופו של עניין:

 

א. אחסון

אחסון המזון נמצא בהפרדה ברורה בין מרכיביו השונים: מוצרי חלב, ירקות בקירור, ירקות עלים, ירקות ללא קירור, והבשר. כמו כן מוצרים קפואים הנחשבים כפרווה יאוחסנו בנפרד (בצקים, ירקות, סנפורסט, וכו'), וכך גם הדגים.

 

ב. הכנות

  1. הבשר, העוף והדג: הטיפול בבשר יעשה בהתאם, ועל משטחי עבודה ייעודיים.

הטיפול בדג יעשה בנפרד, זאת מאחר ולעיתים הדג משמש גם לארוחות חלביות.

כמו כן, בחדר הכנת הבשר, רק בכיור נטילת ידיים יהיו מים חמים.

 

  1. כבד: לפי דין יש לצלות את הכבד באש גלויה – היום ניתן לרכוש כבד צלוי מוכן

מראש. צליית הכבד תהיה במטבח החם, או בחצר המטבח, וזאת בגלל העשן.

 

  1. קטניות ואורז: לפני השימוש יש לערוך מיון קפדני לסילוק חרקים, אבנים, וכו'.

 

  1. ירקות, עלים ופרי: בראש ובראשונה שטיפה וחיטוי, ולאחר מכן מיון בין העלים.

 

  1. קמח: כל קמח אשר הינו לשימוש במטבח מחוייב בניפוי.

 

  1. בישול ירקות פרווה: רצוי למסד פינת בישול ירקות נפרדת מהמטבח החם, אך לא

בתוך מחלקת הירקות. זאת בגלל עומס החום אשר נוצר במדור אשר אמור להיות ממוזג.

 

ג. בישול ואפייה: אזורי הבישול חייבים להיות נפרדים באופן מוחלט, ואף רצוי לסגור אותם עם דלת למניעת עירוב הבשר והחלב. במקרים שיש מחיצה נמוכה בין האזורים הבשרי והחלבי, יש ליצור משולש מעל המחיצה, כך שלא יהיה ניתן להניח דברים העשויים לעבור בטעות ממקום למקום. לכן, תמיד יהיו שני מטבחים, ועל פי החמרה ייתכנו גם מטבח פרווה ומחלקת אפיה עצמאיים לחלוטין.

 

קיים איסור כי גויי יבשל ליהודי, או יותר נכון, יצית האש או ידליק התנור לצורך הבישול או הצלייה, ויש להיערך לכך. כל תהליכי הצלייה מחייבים אש גלויה, ויש אפשרות לראות בגופי חימום לוהטים כאש גלויה למטרות הצלייה.

 

ד. הדחת הכלים: המקום הקריטי במטבח שבו יש משום הקפדה אדוקה הינו מחלקת הדחת הכלים. השימוש במים חמים עד לוהטים יוצר את תחילת תהליך הבישול, ולכן קיימת הפרדה ברורה בין הדחת כלים בשריים וחלביים. מומלץ להציב שתי מכונות נפרדות בשני חדרים נפרדים, כולל אחסון כלים בנפרד. במידה ויש הדחה ידנית – ממש לא מומלץ – יהיו מספיק למטרה זאת.

 

ה. ההגשה בחדרי האוכל: מערכות הגשת המזון יכולות לשמש למזון החלבי והבשרי, בתנאי כי הינו קר ולא חם מחשש "בישול". לכן המקובל הוא במקרים כאלה להגיש רק אוכל חלבי קר בדלפקי הגשה הבשריים, ואילו מאכלי חלב חמים יוגשו בכלים נפרדים. המחמירים דורשים שני מערכי הגשה נפרדים.

 

  1. מה קורה בשבת: כאמור, חובה לשמור על השבת מכל רבב, וכל סטייה מהכללים אינה מותרת ואינה עומדת במו"מ. המאפיין את המיוחדות של המזון בשבת הוא איסור הבישול, ומותר רק חימום או שיחזור. יש להכין את המזון מבעוד יום, לפי הכללים הנדרשים גם על ידי בריאות הסביבה.

 

שמירת מזון לשבת, נעשית באמצעים מיוחדים, הכוללים פלטה של שבת, או בוערי גז של שבת, אותם מדליקים בערב שבת. המזון הקר יכול להישמר במקררים ומותר להוציאו להגשה, אך אין לצקת אותו לצלחות אישיות כאשר הסיר עומד על האש או הפלטה בשבת. מערכות הקירור מופעלות על ידי שעוני שבת ונכנסים לפעולה לפי הצורך.

 

ככלל, אין איסור של שטיפת כלים בשבת בבית הפרטי או המוסדי, כל עוד הדבר נעשה ביד ולצורך שימוש חוזר שטיפת כלים הינה מלאכה מותרת. שימוש במכונות הדחה הינו אסור, אלא אם ישנן מכונות הפעולות בפיקוד שבת או בשימוש גויי של שבת.

 

לסיכום, כבר מימי משה רבנו נתנו את הדעת על המזון, הכנתו, ואכילתו, זאת במסכת כוללת הנקראת "כשרות". מאז ועד היום חלו התפתחויות טכנולוגיות, הן של מרכיבי המזון והן של ציוד הבישול. ניתן לקבל בתקופתנו פתרון מעשי לכל סוגיה בתחום הטיפול במזון בחול, בשבת ובמועד.

 

בבירור נראה כי הקשר בין הכשרות והמטבח הינו בלתי ניתן לניתוק. מטבח יהודי הינו מטבח אשר מתנהל בהתאם לחוק היהודי, ועם זאת הינו בין האיכותיים והמקפידים באיכות המזון וההגיינה. והעיקר, אין בתעודת כשרות וויתור על רישיון עסק – שניהם חד הם.