המסעדה: מה נכון לעשות לקראת הקמתה

הנה עובדה מעניינת – תרבות האכילה מחוץ לבית, כגון אכילה במסעדות, השתנתה ללא היכר בעשור האחרון. ענף המזון והמסעדנות מתפתח בקצב מסחרר, ורבות הודות להימצאותם של מפעלי הייטק ואתרי משרדים בריכוזים גבוהים, דבר אשר חייב פתרון לארוחות במהלך שעות היום. דבר נוסף שעודד מאוד את צמיחת ענף המזון והמסעדנות, הוא החשיפה הגבוהה לתכנית הבישול, דבר אשר יצר עין ביקורתית מעורבת בעניין וסקרנות מחודשת מצד הלקוחות. הכל יחד הפך את הענף לתחרותי ומורכב, כך שהקמת מסעדה אינו עניין של מה בכך, ומחייב בכישרון שיווקי ויצירת חוויית סעודה בלתי נשכחת.

 

אז הנה כמה שלבים עיקריים לקראת הקמת מסעדה:

 

  1. בחירת הקונספט – דבר חשוב מעין כמותו הוא להגדיר למעשה איזה סוג מסעדה תהיה, וכמובן שהנגזרת הראשונה מכך היא מי יהיה קהל היעד של המסעדה. קונספט המסעדה, אשר הולך יד ביד עם מיתוג המסעדה, יקבע על האופי, המנות שיוגשו, המחירים, צורת ההגשה והשירות, ועוד.
  2. מיקום, מיקום, מיקום – אחד הדברים המשמעותיים ביותר בתחום הוא מיקום, חישבו על זה כך – האם הייתם מקימים מסעדה יוקרתית באזור תעשיה? מה לגבי מסעדת פועלים בקומפלקס דיור של האלפיון העליון? כל מסעדה והאופי שלה, והמיקום יקבע האם זה ימשוך או לא עוברי אורח.

  3. תכנון מדויק, הצלחה מרובה – תכנון נכון, כזה אשר נותן מענה לקונספט ולוקח בחשבון את כלל מרכיבי חוויית האכילה, הינו פתרון אשר מקנה יעילות ואיכותיות, וכמובן על מצע של שירות מהיר ואדיב.

  4. עיצוב אופי – לאחר שיש לנו קונספט, מיקום ותכנון כללי, כעת זה הזמן לחשוב על העיצוב. העיצוב חייב להיות משלים לשלושת הנושאים שהעלינו, להדגיש את הקונספט ולספק הרגשת פינוק אמיתי ללקוח.

  5. ציוד מקצועי הוא חסכון כלכלי – עד כמה שזה נשמע מוזר, לעיתים הציוד הטוב ביותר, אפילו אם הוא היקר ביותר, הוא הציוד הזול ביותר לטווח הארוך. כך או כל, יש לבחור ציוד אשר מתאים למטבח וביכולתו לענות לתפוקות ולאופי המקום.

  6. שיווק ופרסום – לאחר שסיימנו למעשה לאפיין וליצור את מסעדת חלומותינו, כעט צריך רק להתאים מערך שיווקי נכון ואמיתי, אשר ישקף את הקונספט בצורה מושכת ואטרקטיבית.

 

אם התכנון נכון, וההקמה נעשית לאור התכנון בדיוק, ניתן בתוך מספר חודשים כבר לפתוח את דלתות המסעדה ולהזמין את האורחים להתפנק. במקרים רבים, לאחר אישור תכניות, מגיע היזם עם עוד רעיון ואז עולה שאלת השאלות – "אולי נעשה אחרת…?", דבר אשר תמיד מייצר עיכוב בלו"ז הפתיחה.

 

ברור כי לכל מי שעומד להקים מסעדה כבר יש בראשו את מה שנדרש ואת כל החלומות, אך בכדי לתרגם חלומות אלו הלכה למעשה נדרש לגייס למערכה את מי שיש לו הכלים לתרגום זה. כאן נכנס לתמונה מתכנן מטבחי מסעדות. תמיד מומלץ, ואף רצוי, להיעזר במי שיש לו ניסיון רב בתחום, הוא זה שידע לנווט את התכנון בכפוף לתקנות. אל לכם להקל ראש בנושא, לא תיפתח המסעדה ללא אישור כלל הגורמים המאשרים, וביניהם – משרד הבריאות, כיבוי אש, משטרת ישראל, העירייה וכמובן גורמי כשרות.

 

מסעדה כמצוטט  בתקנות היא:

סימן ג' – מסעדה

  1. במסעדה מותר להכין ולמכור ארוחות מבושלות.
  2. (א) שטחם של החדרים במסעדה יהיה לפחות כאמור להלן:

מטבח  12 מ"ר

מחסן  8 מ"ר

חדר אוכל וחדרי שירות ביחד  35 מ"ר

(ב)  במסעדה שבה למעלה מ-30 מקומות ישיבה –

(1)   יווספו למטבח ולמחסן 0.40 מ"ר לכל מקום ישיבה נוסף;

(2)   יווסף לחדר האוכל 1 מ"ר לכל מקום ישיבה נוסף.

  1. בנוסף לאמור בתקנות אלה ימלא המטבח אחר תנאים אלה:

(א)  במטבח יהיו מדורים נפרדים כאמור להלן:

(1)   לטיפול במזון גלמי;

(2)   לבישול;

(3)   למזון מוכן להגשה;

(4)   לשטיפת כלים.

(ב)  המדורים יהיו בגודל ובצורה שיאפשרו עבודה תקינה במקום להנחת דעתו של המנהל.

(ג)   מעל למיתקני בישול או טיגון יותקן מינדף כאמור בתקנה 27.

(ד)  יהיו שלושה כיורים לפחות.

  1. (א) שטחם של החדרים במזנון שבו עד 30 מקומות ישיבה יהיה לפחות

כאמור להלן:

מטבח  8 מ"ר

מחסן  4 מ"ר

חדר אוכל וחדרי שירות ביחד  23 מ"ר

(ב)  במזנון שבו למעלה מ-30 מקומות ישיבה –

(1)   יווספו למטבח ולמחסן 0.30 מ"ר לכל מקום ישיבה נוסף;

(2)   יווספו לחדר האוכל 0.50 מ"ר לכל מקום ישיבה נוסף.

 

ריכוז התקנות למסעדה בא בנוסף ולאחר פרקים כלליים הדנים בבתי אוכל, אשר יש לקיים את ההנחיות הללו ללא סייג וויכוח. כך שבסופו של דבר, פרק המסעדה הינו חלק קטן ממכלול הדרישות. מובן לכל כי תקנות אלו מתומצתות ולשם המחשה בלבד, הן יותר הנחיות כלליות הנותנות כיוון מאשר הנחיות ברורות ומדויקות. הנחיות הן תמיד דרישות מינימום, ושיקול דעתו של המנהל היא מבחינת "השמיים הם הגבול".

תשומת לב מיוחדת יש לתת לאזור הכנת המנות, עריכתן והוצאתן, אשר זהו לב העסק ותכנון נכון ייקל על ההתנהלות הכללית במהלך הסרוויס. חוויית הארוחה היא החשובה מכל. לטעם וריח יש ערך, אך שירות טוב, פינוק אישי, ומנות המוגשות בטמפרטורה הנכונה, הם המהווים את לב ההחלטה של הלקוח בנוגע לביקור נוסף במסעדה.

טובה מחשבה תחילה יחד עם תכנון נכון, על פני ביצוע מהיר וזריז אשר יתלווה בתיקונים, הוצאות מיותרות וכפולות, ועיכובים מיותרים. לכן חשוב להיעזר בבעל מקצוע איכותי, אשר יוכל לקדם ולטפל בכל הנוגע לתקנות, חוקים ולשמירה על תנאי תברואה נאותים, ולחסוך לכם זמן רב ועלויות מיותרות.

אלו שקראו מאמר זה, התעניינו גם ב:  איך בוחרים נכס מיועד בתחום המזון